A mediados de 1940 la tasa de infartos entre hombres adultos-jóvenes en EEUU subió violentamente. Nadie sabía muy bien por qué, pero Ancel Keys –un fisiólogo de la Universidad de Minnesota– creía tener la respuesta: era la dieta. Keys notó que la tasa de infartos era baja en países del Mediterráneo y Japón, donde la gente comía una dieta baja en grasas. Se realizó un gran estudio que incluyó a más de doce mil voluntarios de diferentes países y se les siguió durante 10 años. La principal conclusión del estudio fue que existía una correlación entre el consumo de grasas saturadas y el riesgo de enfermedades cardiovasculares conducentes a la muerte por infarto cardíaco. Este hecho marca el inicio de la guerra contra las grasas saturadas y fue respaldado por un segundo estudio masivo que llegó a similares conclusiones. Esto llevó a que en la década de los 80s las autoridades alimenticias de EEUU presionaran para bajar el consumo de grasas, principalmente de grasas saturadas. En los últimos 35 años el paradigma de la alimentación saludable ha sido la reducción de las grasas saturadas ¿qué ha sucedido desde entonces?
Cada año, 17 millones de personas mueren como consecuencia de enfermedades cardiovasculares, siendo la principal causa de muerte en el mundo. Si bien desde 1960 se ha reducido la tendencia al alza de las muertes por enfermedades cardiovasculares, resulta difícil saber si se debe a la baja en el consumo de grasas o a los avances en los tratamientos de estas enfermedades.
Corazón grasoso
¿Por qué comer grasas podría ser malo para el corazón? Cuando comemos grasas, estas son procesadas y desmanteladas en sus componentes: ácidos grasos y glicerol. Los ácidos grasos son luego empaquetados en partículas llamadas lipoproteínas, las que están formadas además por colesterol y proteínas. Estas lipoproteínas circulan por el torrente sanguíneo y, entre más grasa coma una persona, más altos serán los niveles de lipoproteínas circulantes. Y es aquí cuando empiezan los problemas. Existen dos tipos principales de lipoproteínas: las de baja densidad (LDL, del inglés Low-Density Lipoprotein) y las de alta densidad (HDL, del inglés High-Density Lipoproteins). Popularmente se les conoce como “colesterol malo” y “colesterol bueno”, respectivamente. Las LDL llevan más grasa que proteínas y se adhieren a las paredes internas de las arterias, formando lo que se conoce como placa de ateroma, causando inflamación y un estrechamiento que puede producir un infarto. Se ha encontrado que las LDL suben particularmente al comer grasas saturadas, mientras que las HDL –que no contribuyen a la formación de placa– suben al comer grasas insaturadas. Uno es malo, el otro bueno. Esta posible relación entre las grasas, las lipoproteínas y las enfermedades cardiovasculares ha sido la hipótesis más influyente en la historia de la alimentación humana.
Los ácidos grasos saturados son aquellos que solo poseen enlaces sencillos en su estructura, tienden a empaquetarse bien y por lo tanto son sólidos a temperatura ambiente (como la grasa de la carne o la mantequilla). Los ácidos grasos cis-insaturados, por otro lado, tienen dobles enlaces que producen quiebres en su estructura y forman grasas que tienden a ser líquidas a temperatura ambiente. Los ácidos grasos trans-insaturados («grasas trans») también tienen dobles enlaces pero su estructura es más parecida a la de los ácidos grasos saturados y no se producen en la naturaleza (son hechos por el hombre) y definitivamente no provienen de plantas transgénicas, como alguna vez declaró alegremente una periodista en televisión.
Sin embargo, el año 2010 se analizaron varios estudios recientes sobre consumo de grasas y enfermedades cardiovasculares. En total involucraban a más de 340 mil personas y no se encontraron evidencias que respaldaran la hipótesis de que el consumo de grasas saturadas elevara el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Otro gigantesco meta-análisis que involucró a más de 640 mil personas de 18 países tampoco logró encontrar una correlación. Los autores concluyeron que “la evidencia actualmente disponible no apoya con claridad la idea de que es bueno comer grasas insaturadas y malo comer grasas saturadas. Es posible que las recomendaciones en este punto deban ser revisadas”.
Sin embargo, este estudio fue criticado pues –entre otras cosas– no incluía un análisis completo de la dieta de los participantes. Particularmente es importnate saber con qué cosa se reemplazó a las grasas saturadas ¿azúcar? ¿grasas insaturadas?. De igual forma estos estudios generaron gran ruido en el ambiente. Además, ya se sabía de algunas objeciones a los estudios que inicialmente habían vinculado la dieta baja en grasa con menor tasa de enfermedad cardiovascular, particularmente un hecho conocido como “la paradoja francesa”: los franceses comen más grasas saturadas que los estadounidenses y sin embargo poseen una menor tasa de muerte por infarto cardiaco. Las grasas por si solas no explican las diferencias observadas.
¿Hagamos un asado?
Entonces ¿volvemos a comer grasas? Antes de que tiren el costillar a la parrilla es necesario precisar algunos puntos que hacen el panorama algo más complejo. En primer lugar, no todas las LDL son iguales. Hay sub-tipos más nocivos que otros, particularmente un tipo más pequeño que se adhiere con mayor facilidad a las arterias (sdLDL; small, dense LDL). Además, los estudios de laboratorio son difíciles de interpretar a escala humana: la falta de ejercicio, la ingesta de alcohol, el sobrepeso y el exceso de sal también influyen en las enfermedades cardiovasculares. De hecho, a pesar de que sostenidamente se ha bajado el consumo de grasas, ha aumentado la obesidad y las enfermedades como diabetes de tipo II de la mano con una mayor ingesta calórica. Según Walter Willet, de la Escuela de Salud Pública de Harvard, esto ocurrió ya que no se eliminaron las grasas, sino que se reemplazaron por algo más. Ese algo más es usualmente azúcar refinada. El problema es que un estudio del 2009 estableció una reducción en los niveles de grasas saturadas en la dieta pero acompañada de un aumento en el consumo de azúcar resultó en un aumento en el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Esto hizo que las miradas y dedos acusadores apuntaran a los carbohidratos, particularmente a los azúcares refinados. Esto ha inducido a algunas acciones poco populares y bastante polémicas, como la restricción de los tamaños de las bebidas azucaradas que se venden en Nueva York.
Para hacer el asunto más complejo, se ha descubierto que el origen de las grasas saturadas también es importante. Particularmente se ha encontrado que consumir grandes cantidades de grasas saturadas provenientes de carne roja aumenta el riesgo de enfermedades cardiovasculares, mientras que consumir la misma cantidad de esas grasas provenientes de lácteos reducía el riesgo. Por otro lado, el queso no hace subir tanto los niveles de LDL como la mantequilla, a pesar de tener cantidades equivalentes de grasa saturada. El tema es bastante complejo, ya que los seres humanos no comemos sencillamente grasas saturadas o insaturadas: comemos complejas mezclas de nutrientes y que varían además en calorías.
Por ahora no es posible decir con certeza que el consejo de no comer grasas saturadas esté equivocado (tal vez si algo exagerado y definitivamente mal implementado). Lo cierto es que un buen asado y un postre con crema si pueden ser parte de un estilo de vida saludable.
*Esta nota es un resumen de un artículo aparecido en la revista New Scientist el 30 de julio de 2014 («Heart attack on a plate? The truth about saturated fat» http://www.newscientist.com/article/mg22329800.400-heart-attack-on-a-plate-the-truth-about-saturated-fat.html#.U9pbH4B5NvQ)
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